TARTA ÓPERA

Hola a todos los que os paseais por aquí.

Hoy os dejo la receta de esta magnífica tarta que tanto me la habeis pedido. Os parecerá un pelín extensa, pero no os asusteis que es muy asequible de hacer.

La tarta ópera es uno de los clásicos de la repostería francesa. Hay muchas referencias hitóricas de su otigen pero lo que si se sabe es que su creador fue Gastón Lenôtre, un pastelero francés que quiso inspirar la belleza de la Ópera Garnier de París en todo su esplendor.

Esta tarta se compone fundamentalmente de ingredientes clásicos franceses, como el bizcocho Gioconda de almendras con una pequeña carga grasa, un bizcocho ligero de chocolate, una crema francesa de mantequilla aromatizada con café, un almíbar para embeber con café oscuro y como no,  su famosa ganache de chocolate en dos versiones, una para relleno y otra con efecto espejo para la cobertura.

Este tipo de bizcocho capeado lo encontramos en numerosas tartas como la tarta Dobos. Es una elaboración delicada que requiere algo de paciencia pero por supuesto no es nada complicada de realizar y con una gran presencia en la mesa. 

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GIOCONDA

• 4 huevos grandes 
• 4 claras de huevo
• 150 gr. de almendras crudas y peladas
• 150 gr. de azúcar + 20 gr. de azúcar extra
• 40 gr. de harina de repostería
• 30 gr. de mantequilla
• una pizca de sal

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA DE CAFÉ

• 300 gr. de mantequilla en pomada
• 60 gr, de azúcar
• 4 yemas grandes
• 75 gr. de leche entera
• 12 gr. de café soluble

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE DE RELLENO

• 100 gr. de nata para montar
• 125 gr. de chocolate al 55 % de cacao
• 20 gr, de mantequilla en pomada

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE COBERTURA

• 110 gr. de azúcar
• 35 gr. de agua
• 35 gr. de cacao puro tipo valor
• 70 gr, de nata para montar
• 2 hojas de gelatina

INGREDIENTES PARA EL SIROPE DE CAFÉ

• 200 gr. de azúcar
• 160 gr. de agua
• 20 gr. de café soluble

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO GIOCONDA

Lo primero es derretir la mantequilla y la dejamos enfirar.

En un bol colocamos los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina y batimos hasta cremar a velocidad media/alta.

En otro bol colocamos las claras y la pizca de sal y levantamos a la mitad.

Incorporamos el extra de azúcar y terminamos de realizar el merengue francés. Precalentamos el horno a 170ºC. Agregamos la mantequilla derretida y enfriada  a un poco de crema de almendra y ligamos.

Una vez ligada incorporamos al resto de la crema. Incorporamos un tercio del merengue francés y con una espátula vamos integrando realizando movimientos envolventes. Volvemos a incorporar otro tercio del merengue e integramos. Finalmente incorporamos el resto del merengue.

Engrasamos la bandeja del horno, ponemos papel de hornear y vertemos la masa extendiendola bien con una espátula.Horneamos de unos 12 a 15 minutos. Sacamos, enfriamos y lo cubrimos con un film y reservamos.

ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE RELLENO

En un recipiente colocamos la nata y calentamos. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego, incorporamos el chocolate y con una espátula integramos. Incorporamos la mantequilla, terminamos de mezclar y colocamos en un bol tapado con un film y reservamos.

ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE COBERTURA EFECTO ESPEJO

Lo primero es hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Cuando este hirviendo se retira del fuego y le agregamos el cacao en polvo. Con una varilla integramos. Incorporamos la nata y seguimos integrando. Incorporamos la gelatina bien excurrida y terminamos de integrar. Tapamos con film y reservamos.

ELABORACIÓN DE LA CREMA FRANCESA DE MANTEQUILLA AL CAFE

En un recipiente calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta disolver.

Colocamos las yemas y el resto del azúcar en un bol y mezclamos con una varilla. No blanquear, sólo mezclar. Esto lo ponemos al baño maría hasta conseguir una crema.

Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble. Con la pala batimos a velocidad media/alta. Una vez fría y cremada, incorporamos la mantequilla en pomada poco a poco y sin parar de batir hasta terminar de realizar la crema.

MONTAJE DE LA TARTA

Para el montaje de la tarta he utilizado un molde cuadrado. Retiramos el plástico del bizcochoy debemos cortarlo en dos, hacer dos planchas de bizcocho.Colocamos el bizcocho cortado en dos sobre la encimera y cortamos con el molde. De este corte saldrán dos bizcocho, uno encima del otro. Como necesito tres capas realizo otro cortado más abajo. Me faltará bizcocho pero no pasa nada, luego usaremos excedente para completar. Ahora tengo un bizcocho de dos capas pero no entero. Engrasamos ligeramente el molde y colocamos papel de horno alrededor.

Colocamos el molde sobre una bandeja con papel de horno y colocamos con cuidado la primera capa de bizcocho. Pincelamos con una brocha para embeberlo bien con el sirope de café.

Una vez terminado cubrimos con una fina capa de de crema francesa de mantequilla y usamos una rasqueta recta para extenderlo. Colocamos otro bizcocho encima. Ahora es cuando he cogido los bizcochos incompletos y he rellenado el molde. Si se rompe el bizcocho no pasa nada , luego al cubrirlo con la crema quedará uniforme. volvemos a embeber el bizcocho. Destapamos la ganache de chocolate que teníamos reservado., Si esta endurecido darle un golpe de microondas. Extendemos de nuevo y ahora hay que dejar enfriar en el frigorífico unas 30 minutos para endurecer un pelín.

Pasado este tiempo, colocamos otra capa de bizcocho, pero esta vez elegimos el completo. Volvemos a embeber y cubrimos con la crema francesa de mantequilla.

Ahora enfriamos una hora en el frigo. Una vez frio cubrimos con la ganache efecto espejo.

Cubrimos la superficie y lo extendemos con cuidado. 

La meteis en el frigo y en una hora la sacais y desmontais.

Pues esto es todo, si os animais mandarme fotitos.